מתכון לאינג'רה מסורתית

מתכון לאינג'רה:

מקור המאכל: אתיופי, ישראלי 

כמות: 4 מנות 

קלוריות: 175 קלוריות 

מוצרים נדרשים: 

• 200 גרם קמח טף 

• 180 גרם מים 

• 5 גרם אירשו ומים (אפשרי להשתמש גם במחמצת) 

שלבי הכנה:

אם נשתמש במחמצת ו/או מעט אירשו ושאריות בצק טף מפעם קודמת, נערבב אותן במים של המתכון עד קבלת מים "עכורים" המזכירים אירשו. 

לאט ובזהירות נוסיף את הטף למים ונערבב עד היספגות הנוזלים בקמח. נמשיך בליישה קלה עם היד במשך 3 דקות עד לקבלת מרקם אחיד ונעים של הבצק. לאחר מכן נערבב לתוך הבצק עוד כף מים (15 גרם) והבלילה תהפך להיות חלקה ויפה.  

נעביר את הבלילה לכלי ארוך עם מכסה, נשפוך בזהירות עוד כף מים על פני המשחה שנוצרה ונוודא כי כל הבצק מתחת לפני המים. נסגור את הסיר עם מכסה  עד קבלת תסיסה של יום עד שלושה (או עד 5 ימים במידה ולא משתמשים כלל בסטרטר כלשהו) הטמפרטורה המועדפת היא כ 25 מעלות. זמן ההתססה יכול להשתנות עם השינויים בטמפרטורה, אך כדאי לתת לטף לתסוס לפחות 24 שעות גם כאשר הטמפרטורה יחסית גבוהה באיזור ה28 מעלות. 

לאחר שעברה שיא התסיסה והחלה נסיגה, נערבב שוב את הבלילה. במידה והצטברה שכבת לכלוך מלמעלה אשר השחירה, אפשר לנקות אותה עם הוספת מים ושפיכה של המים מהכלי ישר לכיור. במידה והשכבה נראית נקיה אפשר להוציא ולהשתמש שוב כאירשו. 

נוציא 55 גרם מבלילת הטף שהותססה (כ- 15% ממשקל הבצק) ונמהול בכלי עם 2 כפות מים (30 גרם) מים. מה שיקל על מהילת הטף במים הרותחים. 

נרתיח כ - 200 גרם מים ונוסיף לאט לאט את בלילה הטף המהולה לתוך המים הרותחים תוך כדי ערבוב על להבה קטנה בעוצמה בינונית. נמשיך ונערבב מדי פעם עד שרוב המים מתאדים ומתקבל מרקם ג'לטני חלק ואחיד ללא גושים. נמתין כ - 5 דקות לפחות על להתקררות התבשיל לכ - 45 מעלות צלזיוס (לא רותח אם כי בהחלט חמים) ונוסיף אותה לבלילת הטף הגדולה שלנו תוך כדי ערבוב. במידה וישנם בכל זאת גושים, נעביר את הבלילה הג'לטנית דרך מסננת. שימו לב, הבלילה תשנה במעט את צבעה וזה בסדר, הסיבה לכך היא שהכנסנו את האבסיט שהתכהה בבישול הקצר. 

נוסיף רבע כוס מים (60 גרם) (כ - 15% ממשקל הבצק המקורי), ונתסיס את הבלילה המחודשת שוב מספר שעות. נחכה עד שהבלילה חוזרת להראות חיים ולתסוס מעט בכדי להשתמש בה.באם בקושי נראת תסיסה, ביצענו את הוספת האבסיט קצת מאוחר, אך הדבר לא יפריע להיווצרות האינג'רה. 

הכנת האינג'רה:

נרתיח מחבת לטמפרטורה של כ - 230 מעלות צלזיוס, נערבב את הבלילה ונשפוך את הבלילה בצורה מעגלית על המחבת. פיזור הבלילה יתבצע החל מהחלק החיצוני של האינג'רה העתידית ועד לחלק הפנימי. במידה ויש לנו מחבת קטנה וסטנדרטית שקוטרה באיזור ה - 20 ס"מ , יספיקו כ - 100 גרם בלילה ליצירת אינג'רה אחת. במידה ונשתמש בכלי ייעוד להכנת אינג'רה בשם Mogogo / mitad, נצטרך להשתמש בכ - 500 גרם מהבלילה. 

לאחר כדקה או שתיים מירב האינג'רה תחליף את צבעה. בשלב זה, שלפחות כ - 75% מהאינג'רה כבר התבשלה, נכסה את האינג'רה לכעוד חצי דקה עד דקה עד אשר כל האינג'רה תתבשל. בסיום נחכה מעט להתאדות, נסיר את האינג'רה מהמחבת בתנועות מהירות ונניח לצינון על גבי משטח אוורירי כלשהוא או פשוט על צלחת ומעליה מגבת נייר המנוחת על צלחת. 

נחכה לצינון, ובתיאבון! 

עצות נוספות:

אחסון האינג'רה  - בדומה להמון לחמים שטוחים כגון פיתות, טורטיות וכד', האינג'רה מאבדת את הלחות שלה בצורה מהירה מאוד. לכן, לאחר צינון מלא של האינג'רות, נאחסן אותן אחת על גבי השניה בתוך שקית ניילון אטומה. אין לנו עם האינג'רה קראסט כלשהוא שאנחנו חוששים לאבד כאשר מאכסנים לחם בתוך כלי סגור. את האינג'רה נצרוך ביום יומיים הקרובים, באם לא, עדיף להקפיא. 

גלגול אינג'רה - אוהבים את האינג'רה מגולגלת יפה? חכו שתתקרר על מנת לא לפגום במרקם האינג'רה הטרייה. גם כאשר מסירים את האינג'רה מהמחבת, כדאי להוציא אותה בצורה כמה שיותר ישרה. 

תסיסה ראשונה - מאחר והתסיסה הראשונה היא הארוכה, כדאי לשים לב ולבדוק מדי יום כי התסיסה מכוסה במים. במידת הצורך ניתן לערבב ולהוסיף מעט מים, אך לא לשכוח לתעד ולהבין כמה מים הוספנו כדי לא להפוך את הבלילה לדלילה מדי. 

שפיכת מים על הבצק - המטרה העיקרית של הוספת המים מעל בצק הטף הוא כדי לשמור על מיקרוביום ספציפי ורצוי ולמנוע גדילה של עובשים ממעל. לכן כשנשפוך את המים נעשה זאת בזהירות ולא ישירות על הבצק/בלילה שלנו. כמנהג האמהות האתיופיות במתכונים המסורתיים, אפשר להכניס את כף היד עד לאמצע הכלי, ולשפוך את המים ישירות על היד ובכך גם לרכך את נפילת המים על פני הבלילה וגם כדי לנקות את היד והכלי משאריות. 

ניקיון - מאחר וההתססה לוקחת מס' ימים הניקיון מאוד חשוב. אם יווצר מצב שבו שאריות של בצק טף ישכבו על פני הכלי או על דפנותיו, הן עשויות תוך כיומיים להתעפש ולהסריח. לכן חשוב לנקות את דפנות הכלי מפנים כמה שיותר קרוב לפני המים שמעל הבלילה. 

אינג'רה